，小火锅品类被麻辣烫等快餐兼容，价格上的优势不再；中高端凑凑又面对竞品揉捏；太二酸菜鱼则受困于单品类天花板。门店运营的微观差异，铸成了企业战略上扩张与缩短的分解。

　　从前凭仗太二酸菜鱼大单品横扫年青消费市场的九毛九集团正面对着2020年上市以来最严峻的检测。当口味的新鲜感褪去，细分赛道竞赛益发剧烈，九毛九不得不直面流量盈利衰退后的严酷实际——量价齐跌。

　　4月11日晚间，九毛九世界控股有限公司（股份代号：发布2025年第一季度运营数据。数据中充满着不少预警信号：餐厅数量接连两个季度削减、翻台率和同店日均销售额同比均明显下滑。这一连串下滑曲线背面，既有内需冲击、餐饮行业同质化竞赛加重的外因，更暴露出公司盲目扩张、战略转向偏慢等内生问题。

　　当规划效应沦为规划担负，连锁餐饮正在阅历一场从跑马圈地到断臂求生的严酷转型。九毛九的断臂求生体现在子品牌出清和门店缩短两个方面。

　　2024年4月，原先定坐落轻奢构思新派粤菜的子品牌“那未大叔是大厨”中止运营。然后，九毛九转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，意味着部分子品牌培养以失利告终。

　　根据2024年年报数据，因为以上两个子品牌的出清，这两个分部的收入锐减，拖累了全体收入。而太二酸菜鱼和九毛九的收入下滑则是因为堕入了“人均消费下滑-同店收入削减-门店缩短”的恶性传递链条。

　　从前，作为九毛九集团主力品牌的太二酸菜鱼也是海底捞一般的“排队王”。2024年第一季度，太二酸菜鱼的翻台率一度挨近4.0。可是很快，太二酸菜鱼店面客流下滑严峻。现在，太二酸菜鱼的翻台率已降至3.1。九毛九集团别的两个主品牌的翻台率全体也呈下滑趋势。

　　面对同业竞赛的加重，九毛九集团也曾企图经过自动降价拯救客流。但口味丢失并非降价可补偿，且商场门店的运营本钱天然高于酸菜鱼预制菜的本钱，价格战关于太二酸菜鱼而言并无优势。2025年第一季度，太二酸菜鱼的同店日均销售额降幅仍然在20%以上。

　　作为大单品餐饮品牌，太二酸菜鱼不达时宜的盲目扩张注定是一场过错。当新鲜感衰退，缺少产品矩阵支撑的单品类餐厅缺点便被扩大，剧烈的同质化竞赛加重消费频次减退。窄门餐眼数据显现，到2025年3月15日，酸菜鱼全国门店总数高达2.58万家，但近一年门店数不断下滑，累计净削减了3331家。

　　连锁餐饮从前引以为傲的标准化系统，在消费疲软的大环境下显露出丧命短板：千店一味的菜品再难影响顾客的味蕾，而巨大的门店网络反倒成了沉重的本钱担负。在亏本压力下，太二酸菜鱼门店数量已接连两个季度大幅度地跌落，累计削减44家，降幅7%。

　　九毛九管理层曾在成绩会上表明，2025年公司不设开店方针，详细开店数量将根据市场环境改变动态调整，保证“做一成一”。但在销售额继续下滑的压力下，关店的概率或大于开店。

　　2024年海底捞（股份代号：门店数量整体维稳，净关店1%；人均消费小幅下滑1.6%，但翻台率提高明显。自营门店的均匀翻台率从2023年的3.8次/天康复至4.1次/天。当然，这种康复也并非不可逆，途径调研多个方面数据显现，2025年第一季度海底捞翻台率同比有个位数下滑。

　　在根本盘维稳的基础上，海底捞企图从经过其他途径进行规划扩张。阅历过2021年门店缩短阵痛期的海底捞关于重财物形式心有余悸，开端试水轻财物形式，启动了加盟事务。另一方面，海底捞的第二曲线“红石榴方案”已孵化出其他餐饮品类，包含焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅、小嗨爱炸等11个新品牌，掩盖正餐、简餐、快餐等多元消费场景。

　　尽管龙头海底捞看起来惊涛骇浪，但在存量为主的餐饮消费环境中，连锁餐饮品牌正阅历一场严酷的洗牌。很多从前动辄等位一两个小时的抢手连锁品牌，现在翻台率却下滑严峻，部分门店乃至门可罗雀。

　　从前于海底捞并称火锅双雄的呷哺呷哺（股份代号：0520.HK）也深陷关店潮。2024年，因为亏本加重，呷哺呷哺集团封闭门店数量高达219家，这中心还包含138家呷哺呷哺餐厅及73间凑凑餐厅。

　　从前与海底捞相同定位中高端的凑凑火锅不得不经过降价款留客流，2024年凑凑火锅的人均消费同比下滑13%，降幅大于海底捞的1.6%。但是降价并未抢救凑凑的翻台率，反而堕入量价齐跌的窘境。2024年凑凑火锅翻台率呈现出与海底捞截然相反的改变趋势，均匀翻台率从2023年的2.0次/天进一步下降至2024年的1.6次/天，已至生死存亡之境。

　　海底捞凭仗强壮的品牌溢价和供应链优势保持客群粘性，然后保住翻台率。反观呷哺呷哺和九毛九，小火锅品类被麻辣烫等快餐兼容，价格上的优势不再；中高端凑凑又面对竞品揉捏；太二酸菜鱼则受困于单品类天花板。门店运营的微观差异，铸成了企业战略上扩张与缩短的分解。

　　这一分解背面，折射出连锁餐饮行业严酷的生计规律——若无法像海底捞相同经过极致运营功率逆周期布局，就必须像呷哺呷哺、九毛九相同缩短门店、断臂求生，在隆冬中保存实力。

　　更深层次看，这种分解提醒了连锁餐饮行业从规划竞赛向功率竞赛的转型。缩短品牌仅仅在为曩昔的粗豪增加买单，无法带来运营情况的好转，只要早做筹谋，提高全链路功率才能为“过冬“供给保证。